トリュフの人気品種を探る

トリュフは単なる食の愉しみにとどまらない。贅沢な地下カビであり、食通やシェフを虜にし、どんな料理も格上げする比類なき感覚体験を提供している！

ここでは、高級レストランで最も人気のあるトリュフの種類を見てみよう。

メラノスポルム塊茎

美食の"黒いダイヤ"として知られる有名なTuberメラノスポラムは、フレッシュな黒トリュフ、ペリゴール・トリュフに他ならない。フランス、スペイン、イタリア、チリ、オーストラリアを原産地とするこの贅沢な珍味は、その強烈な香りと複雑な風味で世界中の美食家を虜にしている。その独特な味と食感で、黒トリュフはユニークな食材として際立っており、その希少性と需要から、しばしば1キログラムあたり1000ユーロを超える価格で取引されている。

黒トリュフの歴史は何世紀も前にさかのぼるが、19世紀初頭以前は、この宝石は野生のトリュフでしか発見されず、一部の特権階級や真の美食家にとって貴重なご馳走であった。この希少性により、黒トリュフはそのとらえどころのなさから非常に珍重される高級食材となった。

1815年、状況は一変した：フランス南東部のサン＝サトゥルヌ＝レ＝アパットに住むジョセフ・タロンが、黒トリュフの産地として知られるオークの木のドングリを岩場に植えることで、トリュフ栽培に革命を起こしたのです。この先駆的な努力は素晴らしい結果をもたらし、今日私たちが楽しんでいる家畜化されたトリュフを生み出しました。

料理愛好家にとって、ペリゴール産トリュフ（TuberMelanosporum）は真の宝石である。11月から3月にかけて、標高500メートルから1000メートルにある毛むくじゃらのオークの森で収穫されるこのトリュフは、その強い香り、スパイシーなニュアンス、ほのかな苦味で、どんな料理も格上げしてくれる。このトリュフは、何世紀にもわたり、王、哲学者、シェフ、料理愛好家を喜ばせてきた。パスタ、ライス、肉、そしてスクランブルエッグに加えるのに最適で、毎回忘れられない素晴らしい食体験をお約束します。

チューバー・マグナタム

アルバまたはピエモンテのトリュフ」とも呼ばれる白トリュフは、洗練された希少な珍味であり、その類まれな価値と希少性を反映して、収穫量によっては1キログラムあたり1万ユーロに達することもある。主に中央イタリア、南フランス、ルーマニア、クロアチア、ブルガリアに生息し、ドナウ川流域にも特筆すべき標本がある。この貴重なトリュフの真の故郷はピエモンテ州、特にランゲとモンフェッラートの丘陵地帯と考えられており、独特のテロワールがトリュフの風味を際立たせている。

この極上のトリュフは通常9月から12月の間に採取されるが、地域によっては生育期間が延長されることもある。トリュフの大きさはクルミ大からこぶし大（3cmから15cm）まで様々で、表面は滑らかでビロードのようである。色は淡い黄土色から濃いクリーム色まであり、緑色を帯びることもある。内部の "グレバ "は、濃い灰黄色か赤褐色の芯に鮮やかな白い葉脈があるのが特徴で、新鮮さと品質の高さを示している。

白トリュフは深さ30cmまで成長し、その香りはメタンとニンニクのユニークで力強いブレンドで、忘れがたい嗅覚体験を提供する。その強烈な香りは、シンプルな食材をグルメな作品へと変貌させる。その強烈な香りは、シンプルな食材をグルメな作品へと変貌させる。しかし、賞味期限は驚くほど短く、わずか数日しかもたないため、その魅力と需要はさらに高まっている。

毎年、アルバのグリンツァーネ・カヴール城で開催されるオークションでは、その季節の最高の白トリュフが競り落とされます。ブルガリアでは、白トリュフは限られた地域でしか採れないため、この食の宝物との出会いは、まさに特別な食体験となる！

TUBER AESTIVUM

黒夏トリュフ、または"Truffe de la Saint-Jean"として知られるTuberAestivumは、独特の外観をしている。冬の黒トリュフに似ているが、イボイボに覆われ、ベージュ色の核に白いマーブル模様の葉脈が複雑に入り組んでおり、繊細な視覚的魅力がある。その味は繊細で洗練されており、よりマイルドなトリュフエッセンスを求める料理実験に最適です。

これらのトリュフは、5月から9月にかけてヨーロッパ全土で繁殖する。興味深いことに、リスなどの小型哺乳類がトリュフの胞子を散布することで、トリュフの自然繁殖に重要な役割を果たしています。これらの動物の行動を観察することで、トリュフハンターを目的の場所に導くことができ、野生動物とこの地下の宝物の魅力的な生態学的関係を示すことができます。

黒サマートリュフの価格は季節によって異なり、1キログラムあたり70～100ユーロで、トリュフの風味を料理に取り入れるにはより身近な選択肢となる。ブルガリアはこのトリュフのホットスポットで、特に5月、6月、7月、8月は豊富に採れる。夏の黒トリュフの世界に浸り、その独特の優しい香りと風味で、あなたの料理をワンランク上のものにしてみませんか！

独活

ブルゴーニュ・トリュフと呼ばれるTuberUncinatumは、10月から1月にかけて熟すTuberAestivumの楽しい品種である。このトリュフの特徴は、サマー・ブラック・トリュフを凌ぐ濃厚な味と香りで、より濃厚な感覚を味わうことができる。また、中心部が濃い褐色をしており、見た目も特徴的です。ブルガリアでは秋、特に9月から12月にかけて収穫が盛んになり、この最盛期の価格は1キログラムあたり400ユーロから700ユーロと、その優れた料理特性を反映しています。料理に深みのある土の風味を加えてくれるこの極上の食材で、料理を格上げする準備をしよう！

腸間膜管

バニョーリ・トリュフは、Tuberウンツィナータムと並んで生育する小さな黒い宝石である。大きさは5cmほどで、大きなイボイボのある特徴的な黒い果皮と、不規則で丸い形が特徴である。内部は灰褐色で、波状の葉脈が複雑に入り組んでおり、独特の内部構造を示している。

バニョーリ・トリュフを際立たせているのは、フェノールやタールを思わせる、未熟なビター・アーモンドを思わせる、強く主張するアロマである。この大胆なアロマは調理後も持続するため、その強烈で独特な個性を好む人々にとって、トリュフは料理界で珍重される食材となっている。

しかし、このトリュフを見つけるのは容易ではない。ヨーロッパ、特にブルガリアでは、オーク、シラカバ、ハシバミ、ブナの木の下によく繁茂している。そのとらえどころのない性質と複雑な調理工程により、市場に出回ることはあまりなく、そのユニークな特質と力強い風味を好む人々にとっては貴重な宝物となっている。

ブルーマル・チューバー

冬トリュフはTuberMelanosporumと外観が似ており、同じ時期に熟し、同じ地域に生息するが、より湿った環境を好む。丸みを帯びているか、わずかに突起がある傾向があり、黒または暗褐色の果皮に、非常に密着した透明なイボイボと頂点のくぼみがある。

情報源 

トリュフ：珍重される地元の菌類珍味以上のもの

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ヴィドベ・チェルニとベリ・トリュフ