استكشاف أنواع الكمأة الشائعة

يعتبر الكمأ أكثر من مجرد متعة الطهي؛ فهو فطر فاخر من الفطريات الموجودة تحت الأرض التي أسرت عشاق الطعام والطهاة على حد سواء، حيث يقدم تجربة حسية لا مثيل لها ترتقي بأي طبق!

دعونا نلقي نظرة على بعض أنواع الكمأة الأكثر رواجاً والتي تُستخدم في المطاعم الفاخرة، حيث يُضفي كل نوع منها نكهة فريدة من نوعها ومكانتها المرموقة على المأكولات الراقية.

درنة الميلانوسبوروم

Tuber الميلانوسبوروم الشهيرة، المعروفة باسم"الماسة السوداء" في فن الطهي، ليست سوى الكمأة السوداء الطازجة أو كمأة بيريغورد. تنشأ هذه الفاكهة الشهية الفاخرة من فرنسا وإسبانيا وإيطاليا وتشيلي وأستراليا، وتأسر الذواقة في جميع أنحاء العالم برائحتها القوية ونكهتها المعقدة. تبرز الكمأة السوداء بمذاقها وملمسها الخاص كمكون فريد من نوعه، وغالباً ما يصل سعر الكيلوغرام الواحد منها إلى أكثر من 1000 يورو نظراً لندرتها والطلب عليها.

يعود تاريخ الكمأة السوداء إلى قرون مضت، ولكن قبل بداية القرن التاسع عشر، لم تكن هذه الجواهر موجودة إلا في البرية، مما جعلها متعة نادرة لقلة محظوظة وذواقة حقيقية. هذه الندرة جعلتها مكوّناً حصرياً وذا قيمة عالية لطبيعتها المراوغة.

في عام 1815، حدث شيء ما غيّر الوضع: أحدث جوزيف تالون من سان-ساتورن-لي-أبت في جنوب شرق فرنسا ثورة في زراعة الكمأة من خلال زراعة الجوز من أشجار البلوط المعروفة بإنتاج الكمأة السوداء على الأراضي الصخرية. أسفر هذا الجهد الرائد عن نتائج مبهرة وأدى إلى ظهور الكمأة المستأنسة التي نستمتع بها اليوم، مما جعل هذه الجوهرة الرائعة في متناول الجميع مع الاحتفاظ بمكانتها الفاخرة.

بالنسبة لعشاق الطهي، تُعد كمأة بيريغورد - Tuber ميلانوسبوروم - جوهرة حقيقية. يتم حصادها من نوفمبر إلى مارس في غابات البلوط المشعرة على ارتفاعات تتراوح بين 500 و1000 متر، وهي ترفع من مستوى أي طبق برائحتها القوية ونكهاتها الحارة وطعمها المر قليلاً. لطالما أبهجت هذه الكمأة الملوك والفلاسفة والطهاة وعشاق الطعام لعدة قرون، حيث تقدم نكهة عميقة وعميقة. إنه الإضافة المثالية للمعكرونة والأرز واللحوم وحتى البيض المخفوق، مما يضمن تجربة طعام رائعة لا تُنسى في كل مرة.

توبر ماجناتوم

الكمأة البيضاء، والمعروفة أيضاً باسم"كمأة ألبا أو كمأة بيدمونت"، هي من الأطعمة الشهية والنادرة التي يمكن أن يصل سعرها إلى 10,000 يورو للكيلوغرام الواحد حسب المحصول، مما يعكس قيمتها الاستثنائية وندرتها. وتوجد بشكل رئيسي في وسط إيطاليا وجنوب فرنسا ورومانيا وكرواتيا وبلغاريا، مع وجود بعض العينات البارزة في منطقة الدانوب. تُعتبر بيدمونت الموطن الحقيقي لهذه الكمأة الثمينة ولا سيما تلال لانغيه ومونفيراتو، حيث تساهم التضاريس الفريدة في نكهتها المميزة.

عادة ما يتم جمع هذه الكمأة الرائعة بين شهري سبتمبر وديسمبر، ولكن في بعض المناطق، يمكن أن يمتد موسم النمو. يتراوح حجم الكمأة من حجم حبة الجوز إلى قبضة اليد (من 3 إلى 15 سم)، وسطحها أملس ومخملي. وتتراوح ألوانها من المغرة الباهتة إلى الكريمي الداكن، وأحياناً يكون لونها مائلاً إلى الخضرة. تتميز "الجليبة" الداخلية بقلب داكن مائل إلى الأصفر المائل إلى الرمادي أو البني المحمر مع عروق بيضاء ناصعة تدل على نضارتها وجودتها.

تنمو الكمأة البيضاء على عمق 30 سم، ورائحتها عبارة عن مزيج فريد وقوي من الميثان والثوم، مما يوفر تجربة شمية لا تُنسى. وغالباً ما يتم حلقها أو طحنها واستخدامها لتحسين مختلف الأطباق، حيث يحول عطرها القوي المكونات البسيطة إلى إبداعات شهية. ومع ذلك، فإن مدة صلاحيتها قصيرة بشكل ملحوظ، حيث تدوم لبضعة أيام فقط، مما يزيد من جاذبيتها والطلب عليها.

في كل عام، يتم عرض أفضل عينات الموسم في مزاد علني في قلعة غرينزاني كافور في ألبا، مع تحديد أسعارها بشكل فردي، مما يبرز حصريتها ورغبتها بين الخبراء. في بلغاريا، يوجد الكمأ الأبيض بكميات محدودة، ويزدهر في مناطق معينة، مما يجعل أي لقاء مع هذا الكنز الطهوي متعة حقيقية وتجربة طعام مميزة حقاً!

TUBER AESTIVUM

تتميز Tuber آستيفوم المعروفة باسم الكمأة الصيفية السوداء أو"كمأة سان جان" بمظهرها المميز. وهي تشبه الكمأة الشتوية السوداء، ولكنها مغطاة بالثآليل ولها قلب بيج اللون مع عروق رخامية بيضاء معقدة، مما يعطيها مظهراً رقيقاً. طعمها رقيق وراقٍ، مما يجعلها خياراً ممتازاً لتجارب الطهي حيثما كان جوهر الكمأة أكثر اعتدالاً.

تزدهر هذه الكمأة في جميع أنحاء أوروبا من مايو إلى سبتمبر. ومن المثير للاهتمام أن السناجب والثدييات الصغيرة الأخرى تلعب دورًا حاسمًا في تطورها من خلال نثر جراثيم الكمأة، مما يساهم في انتشارها الطبيعي. يمكن أن تؤدي مراقبة سلوك هذه الحيوانات إلى إرشاد صائدي الكمأة إلى مواقعها المرغوبة، مما يبرز العلاقة البيئية الرائعة بين الحياة البرية وهذه الكنوز الجوفية.

يختلف سعر الكمأ الصيفي الأسود باختلاف الموسم، حيث يتراوح سعر الكيلوغرام الواحد من 70 إلى 100 يورو للكيلوغرام الواحد، مما يجعله خياراً متاحاً لإدخال نكهات الكمأة في طبخك. تُعد بلغاريا نقطة ساخنة لهذا الكمأ، خاصةً في مايو ويونيو ويوليو وأغسطس، حيث يمكن العثور عليه بكثرة. انغمس في عالم الكمأ الصيفي الأسود وارتقِ بإبداعاتك في الطهي إلى المستوى التالي برائحته ونكهته الفريدة واللطيفة!

درنة الأوكيناتوم

يُطلق على الكمأة Tuber التي غالباً ما تسمى الكمأة العنابية، وهي نوع لذيذ من Tuber العنابية التي تنضج من أكتوبر إلى يناير. وتتميز هذه الكمأة بنكهة ورائحة أغنى تتفوق على الكمأة الصيفية السوداء، مما يوفر تجربة حسية أكثر كثافة. كما تتميز أيضاً بمركز بني داكن اللون يميزها بصرياً. يزدهر في بلغاريا خلال أشهر الخريف، خاصةً من سبتمبر إلى ديسمبر، ويتراوح سعره خلال موسم الذروة هذا بين 400 و700 يورو للكيلوغرام الواحد، مما يعكس سماته الطهوية الفائقة. استعد للارتقاء بتجربة الطهي الخاصة بك مع هذا المكوّن الرائع الذي يضيف نكهة ترابية عميقة وعميقة إلى أطباقك!

الأنبوب المساريقي

كمأة بانيولي هي جوهرة سوداء صغيرة تنمو إلى جانب Tuber أنكيناتوم. يصل حجمها إلى 5 سم وتتميز بقشرتها السوداء المميزة ذات الثآليل الكبيرة وشكلها غير المنتظم والمستدير. لونها الداخلي رمادي مائل إلى البني، وهي منقوشة بشكل معقد مع عروق متموجة تشير إلى بنيتها الداخلية الفريدة.

إن ما يميز كمأة بانيولي حقاً هو رائحتها القوية والحازمة - مثل الفينول والقطران الذي يذكرنا برائحة اللوز المر غير الناضج. وتستمر هذه الرائحة الجريئة حتى بعد الطهي، مما يجعلها مكوناً ثميناً في عالم الطهي لأولئك الذين يقدرون طابعها القوي والمميز.

ومع ذلك، فإن العثور على هذه الكمأة ليس بالأمر السهل. فهي تزدهر في أوروبا، وخاصةً في بلغاريا، وغالباً ما تقع تحت أشجار البلوط والبتولا والبندق والزان. إن طبيعتها المراوغة وعملية تحضيرها المعقدة تجعلها أقل شيوعاً في السوق، مما يجعلها كنزاً نادراً لأولئك الذين يقدرون صفاتها الفريدة ونكهتها القوية.

برومال توبر

تنضج الكمأة الشتوية التي تشبه في مظهرها الكمأة الميلانوسبوروم Tuber وتنضج خلال نفس الفترة وتوجد في نفس المناطق، ولكنها تفضل البيئات الأكثر رطوبة. وهي تميل إلى أن تكون مستديرة أو ذات نتوءات طفيفة، ولها قشرة سوداء أو بنية داكنة مع ثآليل متقاربة جداً وشفافة وثغرات في نقاط القمة، وتقدم نكهة قوية وترابية تكمل مجموعة متنوعة من الأطباق الشتوية.

المصادر: 

الكمأ: أكثر بكثير من مجرد طعام فطري ثمين ومحلي شهي

أنواع الكمأة | أنواع الكمأ | كارولينا تروفييريس

الكمأ بالولايات المتحدة الأمريكية - أنواع الكمأ

فيدوف تشيرني وبلي الكمأ